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Sunday, August 03, 2014

《品》第十二期特稿:不要问我从哪里来…

(原稿)《品》第十二期 2014年5月刊载

某个周末接到政良的来电,说是主编佳静无意间提起“大黄”(Rhubarb)这极少人知晓的食材,或者还有那些食材存有“异国情调”的撰写角度……

霎时让我忆起曾经有家餐馆供应的甜点派,内陷为大黄和苹果。在上桌前,在尚有热度的派上加一球香草雪糕,搓破酥脆的派皮,让雪糕慢慢的溶入派内,除了温度上的巧妙结合,诱人的酸甜口感更让人难忘。

印象中一直以为大黄源自英国。的确,大黄在某程度上确实与英国有一定的渊源。在深入查寻资料时,这个与芹菜有几分相似的大黄其实源自中国,而大黄在历史上则有它一定的使命。

大黄原属中药,多用来治腹泻,有趣的历史发现是于鸦片战争开战之前,清朝大臣林则徐为杜绝鸦片泛滥,曾以停供茶叶及大黄致函威胁英国维多利亚女王。当然,林则徐也没因此阻止战争的发生…。

由于这个“异国情调”的撰写角度相当有趣,若反过来研究或逆向思考,到底有那些源自其他国度的蔬果,被引进后在中国和亚洲又起了那些影响,反而如此让大家对食材有更进一步的认识。

蔬菜水果在日常生活中扮演不可或缺的角色,许多至今不仅常见而且还垂手可得,但很少人知晓它们的由来。

由于这些蔬菜水果丰富了食材的需求,同时也改变了众人的饮食喜好,不仅出现在中餐,在西餐中也属举足轻重的重要食材。

经过多方资料收集整理,从中文名称即能能理出“胡”及“番”这两个派系,后期虽然还有“洋”系的出现,但大致上到了这个时期许多名称已被正名(此时也没有太多蔬果被引进),从名称上亦能一窥这些外来蔬果被引入的年代。

早期水路尚未发达之前,部分蔬果是在汉晋时期通过西北陆路进入中国。胡瓜(黄瓜)、胡椒、胡蒜(大蒜)、胡豆、胡麻(芝麻)、胡桃、胡萝卜等蔬果香料,这些“胡”系蔬果于印度、阿富汗、哈萨克斯坦等地方民族所引进。而“胡”既是代表北方或西域的意思。

常见的黄瓜相信大家都不会怀疑它的身世,这源自印度喜马拉雅山的瓜果在古时称为胡瓜,汉朝由西域特使张骞所引进。

由于“黄”字属皇帝天子专用,平民不得使用,更别说是瓜果蔬菜。直到东晋十六国时期后赵王朝(319-351年),羯族(匈奴的分支)石勒登基为王,对于国人称羯族人为胡人大为恼火,于此制定法令,禁止胡字的使用,违者问斩。

野史记载石勒某次召见郡守时,对方为避免在交谈时冒犯他,在被试探时故意将胡瓜改称为黄瓜,自此在朝野中传开,原本绿色的瓜果从此被正名为黄瓜。

另一个有悠长历史的“胡”系蔬果是胡萝卜(俗称红萝卜),13世纪自伊朗引进中国后还发展出亚种,有别于原有的紫色品种。胡萝卜几乎是最全面百搭维生素丰富的食材,适宜各式烹煮方式,即使是生吃或榨果汁也不觉得奇怪。

“番”系蔬果是在南宋至元明时期(1127-1644年)由蕃舶(外国船)引进,大家熟悉的番茄、番薯、辣椒(番椒)、南瓜(番瓜)、番石榴、番木瓜、释迦(番荔枝)及黄梨(番梨)等则来自南美洲。

这些由船只引进的蔬果,任谁都无法想像自被引进之后,会在起众多地方的饮食引起革命性的变化,其中以辣椒最为显著。

十六世纪时西班牙人将辣椒带回欧洲,最初也只是当做药用或将它混进巧克力饮料当中,后来辣椒才透过水路传遍到世界各地。

辣椒自明末被引进后,最初被视为观赏作物及部分药用,是在清初时代才自贵州开始被当做食材使用。贵州雨多潮湿寒冷,吃辣还有驱寒去湿的作用。康熙期间,由于贵州缺油和盐,食物难以下咽,当地人才以辣来代替调味,也因此造就了贵州人无辣不欢的饮食习惯,辣味则正式在中餐占有一席之地。

另一种起了革命性的食材肯定非番茄莫属。中餐菜肴当中除了番茄炒蛋,番茄似乎皆属配菜,西餐它则是相当重要及健康的食材。番茄含有的番茄红素,是一种抗氧化物质,固然许多人生吃番茄,但经过煮熟后,所释放的番茄红素有助于人体吸收。

至于“洋”系蔬果一般是指清代至近代所引进,这期间所引进的食材基本上名称则不似早期那般明显,洋芋(马铃薯)、洋梨、杨桃等则属后期代表。洋葱是现代名称,早在明朝就已经被引进,古时称为胡葱。

至今受各地区欢迎、用途最广泛的食材马铃薯,中国皆称它为土豆,西北则称它为洋芋。源自南美洲秘鲁,后来在明朝通过陆路自欧洲传入中国西北,而华南地区则是通过水路被欧洲人所引进。

西洋菜(水芥)清热解毒,西洋菜汤于广式煲汤中相当受欢迎,虽然迟至1780年才自西班牙被引进,自罗马时代它已是广泛被食用的水菜。

至于是何以被引进,话说是一位黄姓商人在西班牙从商,基于劳累过度而患上肺病。肺病于当时属可怕的不治之症,为了杜绝病毒传染,他被当地官员驱赶到野外隔离。饥饿加上求生欲望,促使他去采摘长于浅水中的野菜充饥,经过一段时日,咳嗽不仅收敛也不再吐血,四肢也恢复力气,身体也开始康复。

后来他返回故乡广东探亲,也将西洋菜的种子带回栽种,同时也分赠给澳门的亲戚,再经由澳门被引进到香港,自此这可蔬可药的水菜则造福了各地同胞。






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